Новости всё Мода - iCity.life Красноярск

Разбираемся в трендах миксологии с шеф-барменом ресторана 23Tolstoy Максимом Юркиным

ФУДПЭРИНГ

Вместе напиток и блюдо «звучат» гораздо интереснее, чем по отдельности, дополняя оттенки вкуса и текстурные и температурные нюансы друг друга. Совместная работа шеф-повара и шеф-бармена обеспечивают максимальную гастрономичность напитка и подаваемой к нему еды, даже если это просто небольшая закуска на шпажке поверх вашего бокала.

ВЗГЛЯД НА КУХНЮ

Работая рядом с кухней, нельзя не замечать необычные продукты и технологии и не попробовать заимствовать их для создания новых коктейлей. Для использования в баре можно, к примеру, обжарить ананас или лимон в хоспере, что-то закоптить или настоять крепкий алкоголь на беконе, например. Так получаются новые интересные вкусы. Кондитерский цех может служить бармену для приготовления украшения для коктейлей, а с помощью роторного испарителя можно осветлить напиток.

БОЛЬШЕ НАТУРАЛЬНОГО

Все больше барменов используют собственные настойки, готовят сиропы, замораживают травы, ягоды, фрукты и овощи. Натуральные продукты в коктейле ведут себя иначе, чем синтетические ликеры, экстракты и отдушки.

МЕНЬШЕ ВОДЫ

С помощью вакуумной сушки из натуральных растительных ингредиентов полностью удаляется вода – это называется сублимацией. Сублимированные ягоды и фрукты очень удобно использовать в баре, при этом они сохраняют полезные вещества и витамины, а по вкусу звучат значительно ярче и концентрированней.

НЕСТАНДАРТ

В поисках новых вкусов бармены обращаются к таким необычным вещам, как, скажем, вкус железа или меди в коктейле. Такие коктейли производят неизгладимое впечатление. Настоек на медной стружке никто не делает, вкус достигается путем добавления безопасных медицинских эссенций, довольно дефицитных.

ЭКО-ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Забота об окружающей среде пришла и в бары. Теперь здесь царят локальные продукты и безотходное производство. Все больше используются местные ингредиенты: в России это свекла, рябина, морковь, луговые травы. А цедра, жмых, кожура овощей и фруктов высушивается, перемалывается в пыль и используется для украшения коктейлей.

ОВОЩНОЕ ТАНГО

Чем больше овощей в арсенале бармена, тем лучше. Эта касается лимонадов, алкогольных и безалкогольных коктейлей. На смену привычным в напитках ягодам приходят шалфей и кинза.

ПОТОМУ ЧТО КРАСИВО

Сделать все ради эстетического эффекта? За барменами не заржавеет! Замена ингредиентов на аналоги ради красоты становится распространенной практикой. Например, для того, чтобы получить абсолютно прозрачный напиток без волокон и при этом сохранить яркие вкусы, лимонный сок может быть заменен яблочной, лимонной или молочной кислотой.